Я ж вам забыла рассказать про встречу с одной интересной женщиной. Итак, Елена Дудина. Каждое свое утро она начинает с дегустации холодного свежесваренного пива. И как профессионал, как главный пивовар "Очаково", она расскажет каким образом пиво производят, как его надо пить и как определить его качество.
Итак. Пока мужчины завидуют тому, что Елене можно пить пиво на работе, сама Елена Дудина предупреждает, что употреблять пиво нужно без фанатизма: "Это совершенно натуральный продукт, там нет никаких добавок, никаких кислот, все произведено живыми организмами, дрожжами и получено из солода. Но лекарство от яда отличается только дозой, поэтому передозировка всего страшна, в том числе и пива. Бокал пива перед обедом, а потом вечером после работы здоровому человеку не повредит».
Пивоваром Елена Дудина в детстве становиться не собиралась. Однако в пищевом институте на Соколе училась именно на пивовара. В институте учились в основном девочки. В Советском Союзе, пока мужчины строили ракеты, пищевая и легкая промышленность была уделом женщин. Если для Европы профессия женщина-пивовар экзотическая, то в России это норма. Зарплаты на пищевом производстве были маленькие, поэтому мужчины сюда не шли, а пиво делали женщины.
Очаковский завод построили специально к Олимпиаде. Здесь производили различные лимонады, пепси-колу, фанту, минеральную воду и совсем немного пива, лишь 10% от основного производства. Елена попала на завод в 1988 году, в женский коллектив. Производство ей понравилось, и она осталась. Тогда был один сорт пива – «Жигулевское». За ним стояли огромные очереди, а качество пива оставляло желать лучшего. «Ту пену и пеной-то нельзя было назвать, огромные пузыри друг на друге. Его наливали в трехлитровые эмалированные бидоны из желтых бочек на колесах», - вспоминает Елена Дудина. Настоящего, вкусного пива россияне смогли отведать лишь после перестройки. Перестроили мозги и пивоваренное производство. В девяностые годы пиво стало популярным и его оказалось выгодным производить. Елена осталась на заводе.
Качество пива зависит от любого нюанса: от воды, от солода, хмеля, дрожжей, от рук, которые это делают. Одной маленькой ошибкой можно испортить весь продукт. Поэтому каждый этап варки пива жестко контролируется. «Однако, если происходят отклонения, можно сделать поправки. Это не страшно», - говорит Елена Дудина. Она постоянно следит за вкусом пива, пробует даже воду. Физхимией можно определить наличие веществ в пиве, а вот вкус и запах может определить только человек. «В светлом пиве должен быть обязательно хмелевой аромат, его можно усилить или, наоборот, убрать в зависимости от вкуса потребителя», - говорит пивовар.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА
Приготовление пива начинается с дробления солода. Затем его смешивают с горячей водой, и в виде каши смесь поступает в заторные котлы. Здесь жидкость фильтруют, получается сусло. В него добавляют хмель, самый дорогой компонент в пиве. Чем лучше хмель, тем он дороже. «Очаково» хмель покупает в Германии. «Он у нас не в шишках, а в гранулах. Запах обалденный!», - восторженно говорит Елена, разминая в руке гранулу. Хмель зеленого цвета, и очень важно пивоварам сохранить этот цвет. В зеленом виде он сохраняет больше аромата, поэтому его перерабатывают быстро, не допуская того, чтобы он пожелтел и изменил ароматику. Хмель пакуют в мешки с инертным газом, не пропускающим свет и воздух.
Охмеленное сусло охлаждают, добавляют дрожжи и оставляют бродить на две недели. В цехе брожении будущее пиво заливают в емкости для брожения высотой 20 метров. «Дрожжи - самый нежный компонент пива. Это живые микроорганизмы», - говорит Елена Дудина. Место хранения дрожжей - святая святых пивоварни. Кроме дрожжей никаких других микроорганизмов в пиве не должно быть. Дрожжи появляются из одной клетки, она делится на две, затем две клетки еще делятся, и так растет биомасса. «С дрожжами нужно обращаться очень бережно, поэтому здесь женщина больше подойдет, чем мужчина. Дрожжи нужно вынашивать, как ребеночка», - говорит специалист.
А после двухнедельного брожения готово молодое, зеленое, нефильтрованное пиво. Это пиво мутное, содержит частички белковых соединений, дрожжевые клетки, поэтому долго не хранится, всего недели две. «Такое пиво можно пить только в баре из стакана, потому что для приготовления пива используют дрожжи низового брожения. Они садятся плотным слоем на дно и визуально в бутылке выглядят не очень красиво. С каждым днем оно будет все прозрачнее, а эта муть будет оседать на дне», - рассказывает Елена Дудина.
А вот фильтрованное пиво, кристально прозрачное, хранится от трех месяцев до года и его можно разливать в тару. Пэт - пластиковая бутылка, тара для недолгого хранения пива. Главный пивовар развеяла миф о том, что от пластика что-то переходит в продукт. «Ничего этого нет, - убеждена она. - Если вы посмотрите, все пищевые продукты у нас лежат в пластике, начиная от молока, йогуртов, творожков». Враги пива - это свет и кислород, поэтому самая лучшая тара – кега - железная бочка. Пиво из бочки - самое лучшее по вкусу. Хорошо защищают пиво жестяная баночка и темное стекло.
На пивоварне идеальная чистота во всех помещениях. Пиво не терпит грязи. Здесь пиво варится в четыре смены, всего двадцатью специалистами, причем в основном это женщины. «Так уж исторически сложилось, что у нас женщин больше мужчин», - говорит Елена. Поделилась главный пивовар, и как нужно правильно дегустировать пиво. «Все зависит от того, кто наливает пиво. Его можно с пеной налить, а можно без пены». После того, как пиво налили в стакан, на кране и на стакане должен выступить конденсат. Пиво наливают в стакан с широким горлом, чтобы ощутить его аромат. Затем нужно обратить внимание на цвет. Если это светлый сорт пива, то цвет должен быть совершенно светлым, напоминающим солому. Светлый цвет говорит о хорошем качестве солода. Из плохого солода светлого пива не получится.
После этого разглядываем пену. Она должна быть плотной, компактной, мелкодисперсной с мелкими пузыриками. Чем лучше качество пены, тем медленнее она оседает на дно. Вдыхаем аромат пива. Делаем глоток и смотрим на края бокала. У хорошего пива на бокале остаются кружева. А затем еще нужно сделать глоточек. Горечь должна ощущаться, но не должна оставаться, должна уходить.
Каждый год в «Очаково» появляются новые сорта, но при этом то, что непопулярно, уходит с рынка. В этом году начали готовить Military, «Столичное премиум», «Ячменный колос живое», «Ячменный колос Lager Beer». В этом году на Международном Московском фестивале пива в Лужниках пиво «Ячменный колос Lager Beer» завоевало самую высокую награду профессионального конкурса «Осирис» - платиновую медаль, набрав рекордное число баллов.
По лицензии на заводе варят немецкое пиво «Kaltenberg». Это настоящее королевское пиво! Варит его уже семь веков одна из королевских семей в Баварии. У немцев по традиции пиво варят мужчины. А в России варить свое пиво они доверили женщине, высоко оценив качество пива, сваренного Еленой Дудиной. «Немцы постоянно нас курируют, приезжают с проверками, следят за качеством пива», - говорит она. Пивовар убеждена, что российское пиво не хуже немецкого. По ее словам, в России нет только пшеничного пива, а вот в Германии пшеничного пива больше половины.
«Пшеничное пиво - это верховые дрожжи. Низовые и верховые дрожжи - это два конкурента. С верховыми дрожжами особое обращение. Мы пока не производим пшеничное пиво, потому что оно в России не очень популярно, так что, возможно, мы будем его делать», - рассуждает о перспективах главный пивовар. Ее совет - пробовать все пиво, которое выпускает завод «Очаково» . «Невозможно пить всю жизнь одно и то же пиво, нужно экспериментировать, пробовать и находить свое пиво», - советует Елена Дудина.
P.S. Спасибо Инне Кочетовой,![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif)
inna_kochetova, вице-президенту МПБК “Очаково», благодаря которой состоялась эта встреча.
Фото -![[info]](http://files.livejournal.com/userhead/24)
ottenki_serogo
Итак. Пока мужчины завидуют тому, что Елене можно пить пиво на работе, сама Елена Дудина предупреждает, что употреблять пиво нужно без фанатизма: "Это совершенно натуральный продукт, там нет никаких добавок, никаких кислот, все произведено живыми организмами, дрожжами и получено из солода. Но лекарство от яда отличается только дозой, поэтому передозировка всего страшна, в том числе и пива. Бокал пива перед обедом, а потом вечером после работы здоровому человеку не повредит».
Пивоваром Елена Дудина в детстве становиться не собиралась. Однако в пищевом институте на Соколе училась именно на пивовара. В институте учились в основном девочки. В Советском Союзе, пока мужчины строили ракеты, пищевая и легкая промышленность была уделом женщин. Если для Европы профессия женщина-пивовар экзотическая, то в России это норма. Зарплаты на пищевом производстве были маленькие, поэтому мужчины сюда не шли, а пиво делали женщины.
Очаковский завод построили специально к Олимпиаде. Здесь производили различные лимонады, пепси-колу, фанту, минеральную воду и совсем немного пива, лишь 10% от основного производства. Елена попала на завод в 1988 году, в женский коллектив. Производство ей понравилось, и она осталась. Тогда был один сорт пива – «Жигулевское». За ним стояли огромные очереди, а качество пива оставляло желать лучшего. «Ту пену и пеной-то нельзя было назвать, огромные пузыри друг на друге. Его наливали в трехлитровые эмалированные бидоны из желтых бочек на колесах», - вспоминает Елена Дудина. Настоящего, вкусного пива россияне смогли отведать лишь после перестройки. Перестроили мозги и пивоваренное производство. В девяностые годы пиво стало популярным и его оказалось выгодным производить. Елена осталась на заводе.
Качество пива зависит от любого нюанса: от воды, от солода, хмеля, дрожжей, от рук, которые это делают. Одной маленькой ошибкой можно испортить весь продукт. Поэтому каждый этап варки пива жестко контролируется. «Однако, если происходят отклонения, можно сделать поправки. Это не страшно», - говорит Елена Дудина. Она постоянно следит за вкусом пива, пробует даже воду. Физхимией можно определить наличие веществ в пиве, а вот вкус и запах может определить только человек. «В светлом пиве должен быть обязательно хмелевой аромат, его можно усилить или, наоборот, убрать в зависимости от вкуса потребителя», - говорит пивовар.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА
Приготовление пива начинается с дробления солода. Затем его смешивают с горячей водой, и в виде каши смесь поступает в заторные котлы. Здесь жидкость фильтруют, получается сусло. В него добавляют хмель, самый дорогой компонент в пиве. Чем лучше хмель, тем он дороже. «Очаково» хмель покупает в Германии. «Он у нас не в шишках, а в гранулах. Запах обалденный!», - восторженно говорит Елена, разминая в руке гранулу. Хмель зеленого цвета, и очень важно пивоварам сохранить этот цвет. В зеленом виде он сохраняет больше аромата, поэтому его перерабатывают быстро, не допуская того, чтобы он пожелтел и изменил ароматику. Хмель пакуют в мешки с инертным газом, не пропускающим свет и воздух.
Охмеленное сусло охлаждают, добавляют дрожжи и оставляют бродить на две недели. В цехе брожении будущее пиво заливают в емкости для брожения высотой 20 метров. «Дрожжи - самый нежный компонент пива. Это живые микроорганизмы», - говорит Елена Дудина. Место хранения дрожжей - святая святых пивоварни. Кроме дрожжей никаких других микроорганизмов в пиве не должно быть. Дрожжи появляются из одной клетки, она делится на две, затем две клетки еще делятся, и так растет биомасса. «С дрожжами нужно обращаться очень бережно, поэтому здесь женщина больше подойдет, чем мужчина. Дрожжи нужно вынашивать, как ребеночка», - говорит специалист.
А после двухнедельного брожения готово молодое, зеленое, нефильтрованное пиво. Это пиво мутное, содержит частички белковых соединений, дрожжевые клетки, поэтому долго не хранится, всего недели две. «Такое пиво можно пить только в баре из стакана, потому что для приготовления пива используют дрожжи низового брожения. Они садятся плотным слоем на дно и визуально в бутылке выглядят не очень красиво. С каждым днем оно будет все прозрачнее, а эта муть будет оседать на дне», - рассказывает Елена Дудина.
А вот фильтрованное пиво, кристально прозрачное, хранится от трех месяцев до года и его можно разливать в тару. Пэт - пластиковая бутылка, тара для недолгого хранения пива. Главный пивовар развеяла миф о том, что от пластика что-то переходит в продукт. «Ничего этого нет, - убеждена она. - Если вы посмотрите, все пищевые продукты у нас лежат в пластике, начиная от молока, йогуртов, творожков». Враги пива - это свет и кислород, поэтому самая лучшая тара – кега - железная бочка. Пиво из бочки - самое лучшее по вкусу. Хорошо защищают пиво жестяная баночка и темное стекло.
На пивоварне идеальная чистота во всех помещениях. Пиво не терпит грязи. Здесь пиво варится в четыре смены, всего двадцатью специалистами, причем в основном это женщины. «Так уж исторически сложилось, что у нас женщин больше мужчин», - говорит Елена. Поделилась главный пивовар, и как нужно правильно дегустировать пиво. «Все зависит от того, кто наливает пиво. Его можно с пеной налить, а можно без пены». После того, как пиво налили в стакан, на кране и на стакане должен выступить конденсат. Пиво наливают в стакан с широким горлом, чтобы ощутить его аромат. Затем нужно обратить внимание на цвет. Если это светлый сорт пива, то цвет должен быть совершенно светлым, напоминающим солому. Светлый цвет говорит о хорошем качестве солода. Из плохого солода светлого пива не получится.
После этого разглядываем пену. Она должна быть плотной, компактной, мелкодисперсной с мелкими пузыриками. Чем лучше качество пены, тем медленнее она оседает на дно. Вдыхаем аромат пива. Делаем глоток и смотрим на края бокала. У хорошего пива на бокале остаются кружева. А затем еще нужно сделать глоточек. Горечь должна ощущаться, но не должна оставаться, должна уходить.
Каждый год в «Очаково» появляются новые сорта, но при этом то, что непопулярно, уходит с рынка. В этом году начали готовить Military, «Столичное премиум», «Ячменный колос живое», «Ячменный колос Lager Beer». В этом году на Международном Московском фестивале пива в Лужниках пиво «Ячменный колос Lager Beer» завоевало самую высокую награду профессионального конкурса «Осирис» - платиновую медаль, набрав рекордное число баллов.
По лицензии на заводе варят немецкое пиво «Kaltenberg». Это настоящее королевское пиво! Варит его уже семь веков одна из королевских семей в Баварии. У немцев по традиции пиво варят мужчины. А в России варить свое пиво они доверили женщине, высоко оценив качество пива, сваренного Еленой Дудиной. «Немцы постоянно нас курируют, приезжают с проверками, следят за качеством пива», - говорит она. Пивовар убеждена, что российское пиво не хуже немецкого. По ее словам, в России нет только пшеничного пива, а вот в Германии пшеничного пива больше половины.
«Пшеничное пиво - это верховые дрожжи. Низовые и верховые дрожжи - это два конкурента. С верховыми дрожжами особое обращение. Мы пока не производим пшеничное пиво, потому что оно в России не очень популярно, так что, возможно, мы будем его делать», - рассуждает о перспективах главный пивовар. Ее совет - пробовать все пиво, которое выпускает завод «Очаково» . «Невозможно пить всю жизнь одно и то же пиво, нужно экспериментировать, пробовать и находить свое пиво», - советует Елена Дудина.
P.S. Спасибо Инне Кочетовой,
inna_kochetova, вице-президенту МПБК “Очаково», благодаря которой состоялась эта встреча.Фото -